[咖啡學習] 味覺/嗅覺開發課程 - 拆解咖啡風味與香瓶體驗

時間：2019/01/20
地點：新竹 RD cafe
課程資訊：https://www.facebook.com/events/760707187623478/

• 內容脈絡
  • 前言
  • 筆記
  • 過程與心得

前言

不知道從何時開始，總之咖啡目前已經變成我日常中的一部份。 回頭想想，才發現，我喝咖啡那麼久，但都不了解咖啡，覺得很不 OK。 所以心中蒙發了想要好好了解咖啡的念頭。
當然，作為一個工程師，自己的本業會努力深入，而咖啡這個坑，我想我只要掌握基本的常識即可。畢竟術業有專攻。除非，碰咖啡碰到深陷其中囉！
今年目標希望好好的來學習咖啡囉！

講師

RD cafe 的烘豆師 - Justin 林永祥 講師，有取得 CQI Q Grader 的證書，也擔任台灣諸多生豆品質評鑑的評審。

筆記

以下為自己參考講義與自我理解的內容，所以可能會有誤的地方，還請指教。

• 咖啡練習
• 味覺訓練
• SCAA 新版風味輪
• 香瓶 36 味 vs 香瓶 T100
• 發非風味地圖 T100 介紹
• 嗅覺訓練
• 如何描述咖啡風味

咖啡練習

• 最好的練習，就是多人一起喝同一壺咖啡，一起描述咖啡的風味
• 在高溫的時候喝最好
• 吃清淡一些

好咖啡 vs 好喝咖啡

• 客觀 vs 主觀
• 咖啡豆好壞 vs 好喝、滑順、不酸、不苦 …

咖啡品嘗

• 好咖啡包含：餘韻(Aftertaste)、口感(Body)、平衡性(Balance)
• 通常描述上會包含
  • 香氣(乾/溼香) (Fragrance/Aroma)
    • 研磨後 vs 粉被水浸泡後
  • 風味 Flavor
    • 咖啡特徵
  • 餘韻 Aftertaste
    • 咖啡喝下後，停留在口腔內的好風味
  • 酸質 Acidity
  • 口感 Body
    • 觸感 (滑順 or 刮舌)
  • 平衡性 Balance
    • 風味 + 酸味 + 甜味 + 口感 … / N
  • 乾淨度 Clean Cup / 甜度 Sweetness / 一致性 Uniformity

味覺訓練

• 咖啡五味：酸甜苦鹹鮮
• Q Grader 杯測師 9 杯魔鬼水：甜鹹酸 x 弱(#1)中(#2)強(#3)
• Q Grader 杯測師 魔王水：混合 2 種以上的甜鹹酸 & 不同強度

前兩種都有答對，最後一種只能判斷甜鹹酸 ，強度和答案是顛倒或微出入 (因為如下說明)

• 鹹會把甜帶出
• 酸會把甜壓抑
• 甜會把酸帶出

SCAA 新版風味輪

https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel/

From: https://www.researchgate.net/figure/The-2016-SCAA-and-WCR-Coffee-Tasters-Flavor-Wheel_fig3_310573975

香瓶 36 味 vs 香瓶 T100

• Le Nez du Café Revelation 36 aromas
  • 是法國開發
  • 一組約超過 1 萬元
  • https://www.lenez.com/en/kits/coffee/revelation
  • 分類
    • 酵素群組：香的…
    • 焦糖化群組：焦糖、巧克力…
    • 乾餾群組：胡椒、八角…
    • 瑕疵風味群組：泥土…
• Coffee Flavor Map T100
  • 是韓國開發
  • 一組約 9500 元
  • 分類
    • 熱帶水果類 Tropical fruit: 百香、鳳梨…
    • 莓果類 Berry like：藍莓、蔓越莓… 沉穩酸
    • 柑橘類及其他水果 Citrus & other fruits：檸檬橘子…明亮酸
    • 帶核水果類 Stone fruit：水蜜桃、水梨
    • 焦糖及巧克力類 Caramel & chocolate
    • 草本及花草類 Herb & Flower：仙草、藥草 / 茉莉花、野薑花、金盞花 …
    • 香料類 Spice
    • 蔬菜類 Vegetable：小黃瓜
    • 鹹味及其他類 Savory & others
    • 穀物及堅果類 Cereal & nut

咖啡風味地圖 T100 介紹

• 風味是用嗅的

• 中焙通常會出現：焦糖及巧克力類

• 極淺焙會出現蔬菜類、草本及花草類

• 黃金曼特寧(中深焙): 有藥草味

• 衣索比亞 日曬耶加: 藍莓、葡萄、水蜜桃

• 入口的第1口是不準確的，因為味蕾還沒喚醒

• 通常是第四口才分辨出來風味

如何描述咖啡風味

咖啡風味拆解

• 如何運用新版風味輪
  • 由內而外
• 搭配 T100 咖啡風味地圖
  • 先找出類別
  • 細分風味
  • 增加咖啡風味記憶庫

過程與心得

前面練習了 17 杯的味覺練習，才發現自己的味覺細胞蠻厲害的，最起碼可以分辨的出混雜的味覺，雖然比例沒抓準，但還算正常 XD 中間喝了兩個咖啡，但要一下分辨什麼風味，還是沒辦法。 倒是後面的風味瓶嘗試，分類的答對率還算高。而且一下猜出芭樂汁和草莓味，還被講師記住，覺得太有趣了！

至於這個課程值不值得呢？自己覺得幸好有這個課程的體驗，因為每個人嗅覺的體驗因為所接觸的事物，會不太相同。自己從中也了解自己的嗅覺感觀呢！

而我想我未來喝咖啡，應該會努力試圖的去分類它的風味，在忙碌中，因為一杯咖啡，啟動味覺和嗅覺的感官，片刻的讓這些感官去感受，也是種雅緻。

PS. 透過味覺和嗅覺的感官練習，真心覺得要做任何一種和飲食相關的專業"師"，真的很不容易。這兩種感官的敏銳度要足夠強，才能做出美味的料理。而就自己而言，在不知道每個食物或飲品細心料理或製作出的情況下，真的會很容易忽略感受食物的部分，之後應該會多提醒自己細細品嚐每個食物的風味。